ლაბასხმული - ნაცნობი „ხოლოდეცის“ განსხვავებული რეცეპტი

ლაბასხმულის რეცეპტს რესტორან „შატროს“ გამოცდილი კულინარი დავით გიორგბერიძე გვთავაზობს.

ლაბასხმულის მოსამზადებლად საჭიროა:
ღორის თავი და კანჭები;
სტაფილო - 0,5 კგ;
მდოგვი - 1 სუფრის კოვზი;
ოხრახუში - 100 გრ;
გატარებული ნიორი - 70 გრ;
3-4 დაფნის ფოთოლი;
მარილი, დაფქული წითელი წიწაკა და შავი პილპილი - გემოვნებით;

მომზადების წესი:
კარგად გარეცხილი ღორის თავი და კანჭები მოათავსეთ მოზრდილ ქვაბში, დაასხით წყალი იმ რაოდენობით, რომ ხორცი დაიფაროს და დადგით მოსახარშად საშუალო ცეცხლზე.
როგორც კი წყალი წამოდუღდება, გადაწურეთ, ანადუღარი წყალი დაასხით და ხარშვა გააგრძელეთ. ღორის თავი და კანჭები ძალიან კარგად უნდა მოიხარშოს, თითქმის ჩაშლამდე (ხორცი თავისით უნდა სცილდებოდეს ძვლებს). 
როგორც კი ხორცი მოიხარშება, ამოიღეთ ქვაბიდან, გადაიტანეთ დიდ თასზე, ხორცი ძვლებისგან გააცალკევეთ. შემდეგ კი ხორცი წვრილად დაკეპეთ.
ქვაბში დარჩენილი ბულიონი გადაწურეთ ბადეში, რათა ღორის ნახარში ძვლის პატარა ნარჩენებისგან გასუფთავდეს. შემდეგ კი ბულიონში ჩაამატეთ დაკეპილი ღორის ხორცი, კუბიკებად დაჭრილი სტაფილო და 2-3 ცალი დაფნის ფოთოლი. ასევე, დაუმატეთ მარილი, პილპილი, დაფქული წითელი წიწაკა, მდოგვი - გემოვნებით და ხარშეთ სტაფილოს მოხარშვამდე.
როგორც კი შეამჩნევთ, რომ სტაფილო მოიხარშა, დაამატეთ მსხვილად დაჭრილი ოხრახუში.
გააგრძელეთ ლაბასხმულის ხარშვა კიდევ 10 წუთი და ბოლოს გადმოიღეთ სპეციალურ ფორმებში ან ღრმა თეფშზე.
როგორც კი კერძი გაცივდება, მაცივარში მოათავსეთ.

შენიშვნა:
თუ ლაბასხმული გაციების შემდეგ არ შეიკრა, ამის გამოსწორება მარტივია - სიმკვრივისთვის ლაბასხმულს დაამატეთ 1 სუფრის კოვზი ჟელატინი.
იმ შემთხვევაში, თუ ღორის თავი დიდი ზომისაა, მის მოხარშვას დიდი დრო დასჭირდება. შესაბამისად, ღორის თავი ხარშვის დროს გამოყოფს იმ რაოდენობის წებოვნებას, რომ კერძისთვის ჟელატინის დამატება არ დაგჭირდებათ.
სანამ კერძს სპეციალურ ფორმებში ან ღრმა თეფშებზე გადაიტანთ, არ დაგავიწყდეთ ქვაბიდან დაფნის ფოთლების ამოღება.
სუფრასთან მიტანამდე ლაბასხმული შეგიძლიათ ბროწეულის მარცვლებით და ოხრახუშის ფოთლებით გაალამაზოთ.

გემრიელად მიირთვით!

ფოტოგრაფი ნინუცა მანდარია