სწორად ამზადებთ ოლივიეს? - სალათის მომზადების რამდენიმე საიდუმლო

კულინარია

29 დეკემბერი 12:00, 2016 წელი
65

ოლივიეს სალათი, რომელიც ფილმ „ბედის ირონიის“ შემდეგ საბჭოთა კავშირში კიდევ უფრო პოპულარული გახდა და დღემდე ბევრს უყვარს, XIX საუკუნეში მცხოვრები ფრანგი მზარეულის ლიუსენ ოლივიეს საფირმო კერძია. ალბათ, ცოტამ თუ იცის, რომ კლასიკური ოლივიე ხორცით მზადდება, ხოლო კარტოფილი და კვერცხი ზუსტად იმდენი რაოდენობის უნდა იყოს, რამდენი სტუმარიცაა სუფრასთან...

ამ კერძის ავტორმა, ფრანგმა მზარეულმა ლიუსენ ოლივიემ XIX საუკუნის შუა წლებში მოსკოვში რესტორანი „ერმიტაჟი“ გახსნა. მისი საფირმო კერძის - ხორციანი ოლივიეს დასაგემოვნებლად მთელი დედაქალაქის გურმანები იკრიბებოდნენ. ეს იყო მოხარშული კარტოფილით, კვერცხით, მჟავე კიტრით, ჯონჯოლითა და ზეთის ხილით დატენილი ხორცის ბურთულები შეზავებული ავტორის უნიკალური რეცეპტით მომზადებული მაიონეზით. ბევრი ცდილობდა ნამდვილი ფრანგული კერძის რეცეპტის მოპოვებას, მაგრამ ლიუსენი საკუთარ „ხრიკებს“ ბოლომდე საიდუმლოდ ინახავდა.
დროთა განმავლობაში საბჭოთა კავშირში მოხარშული ძეხვით მომზადებული ოლივიეს რეცეპტიც გამოჩნდა, რომელიც მომენტალურად დამკვიდრდა და საკმაოდ პოპულარული გახდა.


კლასიკური ოლივიეს მოსამზადებლად საჭიროა:
ქათმის, ძროხის ან ინდაურის ხორცი - 400 გრ;
კარტოფილი (საშუალო ზომის) – 5 ცალი;
კვერცხი - 5 ცალი;
მჟავე კიტრი (პიკული) - 4 ცალი;
მოხარშული ბარდა - 300 გრ;
მწვანე ხახვი - 2 ცალი;
მაიონეზი - 200 გრ;
მარილი - გემოვნებით.


როგორ მოვამზადოთ კლასიკური ოლივიე
ქვაბში მოათავსეთ გარეცხილი კარტოფილი (კანიანად), კვერცხი და დადგით ნელ ცეცხლზე მოსახარშად.
ცალკე მოხარშეთ ხორცი (ქათამი, ძროხა, ინდაური). 

როგორც კი კარტოფილი და კვერცხი მოიხარშება, დაელოდეთ მათ შეგრილებას, შემდეგ გაასუფთავეთ და დაჭერით კუბიკებად.
დაჭრილი ინგრედიენტები მოზრდილ თასში მოათავსეთ. 
კიტრის მწნილს მოაჭერით თავი და ბოლო, დაჭერით ასევე კუბიკებად და გადაიტანეთ კარტოფილიან და კვერცხიან თასში.
მოხარშული ხორცი დააქუცმაცეთ ძალიან წვრილ ნაჭრებად და, ხორცთან ერთად, თასში ჩაამატეთ მოხარშული ბარდა და წვრილად დაჭრილი მწვანე ხახვი. თასში მოთავსებული დაჭრილი ინგრედიენტები შეაზავეთ მარილით და მაიონეზით.


შენიშვნა:
რადგან ოლივიეს სალათს მჟავე კიტრს ვამატებთ, მარილი ძალიან ცოტა დასჭირდება, რათა კერძი არ გადაამლაშოთ.  
ოლივიეს მომზადების დროს ქათმის, ძროხის ან ინდაურის ხორცი შეგიძლიათ თევზით ან კრევეტებით ჩაანაცვლოთ, მით უმეტეს, გასათვალისწინებელია ის ფაქტიც, რომ ლიუსენ ოლივიე მისივე სახელობის სალათის მომზადების დროს ზღვის პროდუქტებს ხშირად იყენებდა.
ოლივიეს მოსამზადებლად კარტოფილისა და კვერცხის რაოდენობის კლასიკური გათვლა მარტივია -  კარტოფილი და კვერცხი ზუსტად იმდენი რაოდენობის უნდა იყოს, რამდენი სტუმარიცაა სუფრასთან.
სალათს, ასევე, შეგიძლიათ, დაუმატოთ მოხარშული სტაფილო და კამა.
ოლივიეს ზოგიერთ რეცეპტში გვხვდება ვაშლი, ფორთოხალი, ბროწეული, დამარინადებული ან შემწვარი სოკო, ავოკადო, სალათის ფურცლები, ნებისმიერი გემრიელი შებოლილი თევზი, წითელი ხიზილალა და უმი კომბოსტოც კი, რომელსაც უკრაინელები ამატებენ ხოლმე.
იტალიელები ოლივიეს მწვანე ლობიოთი ამზადებენ; გერმანელები - შებოლილი ძეხვით; ამერიკელები - თინუსით და კონსერვირებული სიმინდით; ესპანელები - კრაბის ჩხირებითა და სატაცურით; ბულგარეთში ოლივიეს სალათს ლორს ან სალიამს უმატებენ; ირანში ხორციან ოლივიეს სენდვიჩის შიგთავსად იყენებენ. ბერძნები, სერბები და პოლონელები კი ოლივიეს ხორცის გარეშე არასდროს მიირთმევენ.


ოლივიეს მომზადების რამდენიმე საიდუმლო
ხორცის ლამაზად და წვრილად დაჭრა რთულია, მაგრამ იმისთვის, რომ სალათი უფრო ესთეტიკურად გამოიყურებოდეს, მოხარშული ხორცი ჯერ საშუალო ზომის ნაჭრებად დაჭერით,  შემდეგ კი დააბლენდერეთ.
არ გადახარშოთ კარტოფილი, რადგან ზედმეტად მოხარშული კარტოფილი კუბიკებად არ დაიჭრება და პიურეს დაემსგავსება. ის, რა თქმა უნდა, სალათის გემოს არ გააფუჭებს, მაგრამ სილამაზეს ნამდვილად დაუკარგავს.
კარტოფილისა და სტაფილოს რაოდენობა სალათის სხვა დანარჩენ კომპონენტებზე  მეტი უნდა იყოს.
ოლივიეს სალათში ძალიან ლამაზად გამოიყურება სოფლის კვერცხი მკვეთრი ყვითელი გულით.
შეეცადეთ, ოლივიეს სალათისთვის დიდი ზომის მჟავე კიტრი არ შეარჩიოთ, ხოლო თუკი კიტრის მჟავეს უხეში კანი აქვს, უმჯობესია, გათალოთ, რათა ოლივიე უფრო ნაზი გამოვიდეს და სასიამოვნო გემო ჰქონდეს.
დაჭრილი მჟავე კიტრის ნაჭრები ცოტა ხნით საწურზე გადაიტანეთ, რათა ზედმეტი წვენისგან  დაიწუროს.
მწვანე ხახვს დაჭრამდე დაასხით ადუღებული წყალი და რამდენიმე წუთით გააჩერეთ, რათა მას ზედმეტი სიმწარე გაუვიდეს. წინააღმდეგ შემთხვევაში სალათს მკვეთრი გემო ექნება.
ოლივიეს სალათი მაიონეზით უშუალოდ სუფრასთან მიტანამდე შეაზავეთ.
გასაფორმებლად კი შეგიძლიათ, გამოიყენოთ მწვანილები, ხორცის ნაჭრები, ბოსტნეული და ლამაზად დაჭრილი კვერცხი.