რა არის შავი ძმრის საიდუმლო, რომელიც ოქროზე ძვირი ღირს?

fun time

17:23 შაბ. 27 მაისი, 2023 წელი

დაკოპირებულია

იაპონიის სამხრეთით, ფუკუიამას რეგიონში, პატარა ქალაქი, სახელად კირიშიმა მდებარეობს, სადაც ორ საუკუნეზე მეტია, უნიკალური შავი ძმარი - კუროზუ მზადდება. უზარმაზარი შავი თიხის ქოთნებში მოთავსებული კუროზუს ფერმენტირებას დაახლოებით 5 წელი სჭირდება. რა თქმა უნდა, ძმრის დამზადების ხანგრძლივობა მის ფასზე აისახება, მაგრამ განსაკუთრებით საინტერესოა, რაში მდგომარეობს კუროზუს უნიკალურობა და ჯანმრთელობის სარგებელი?

კუროზუ მხოლოდ სამი ინგრედიენტისგან (ყავისფერი ბრინჯი, სოკოს ფერმენტი - კოძი და წყაროს წყალი) მზადდება, თუმცა ჯანმრთელობისთვის სასარგებლო თვისებების გამო მისი პოპულარობა ყოველწლიურად იზრდება.

ობის სოკო არავის უყვარს, მაგრამ როდესაც საქმე Aspergillus oryzae -ს (კოძის) ეხება, ყველაფერი სხვაგვარადაა. ეს ობის სოკო ტრადიციული იაპონური სამზარეულოს საფუძველია. კულინარიის სფეროში დამსახურების გამო ის 2006 წელს „იაპონიის ეროვნულ სოკოდ“ გამოაცხადეს.

კუროზუს გარდა, კოძი ქარვისფერი ბრინჯის ძმრის მთავარი ინგრედიენტიცაა, რომელსაც 200 წელია (❗), კაგოშიმას პრეფექტურაში ამზადებენ.

რატომ შეარქვეს კუროზუს შავი ძმარი?

სახელი კუროზუ იაპონურად „შავ ძმარს“ ნიშნავს, რაც მისი მუქი შეფერილობის დამსახურებაა.

ძმარს ძალიან რბილი, მომჟავო-მოტკბო გემო აქვს, რაც ყველაზე უგემურ კერძსაც განუმეორებელს ხდის;
თუმცა ძმრის მთავარი ღირსება მისი ანტივირუსული და ანტიბაქტერიული მოქმედებაა. უძველესი დროიდან დღემდე კუროზუზე მოთხოვნა სხვადასხვა ინფექციური დაავადების გავრცელების დროს იზრდებოდა.

შავი ძმრის წარმოება ხანგრძლივი პროცესია, რომელიც მოთმინებასა და მონდომებას მოითხოვს. დუღილის დასრულების შემდეგ ძმარს ექვსი თვით აძველებენ, შემდეგ ზედაპირიდან ნარჩენებს აშორებენ და სამი წლით (❗) მოსამწიფებლად ტოვებენ. ამ დროის განმავლობაში კუროზუს ფერი უფრო მუქი, ხოლო გემო უფრო მკვეთრი და ღრმა ხდება.

ყველაფერს ბუნება აკეთებს

ეს არ არის სუბრალოდ ბრინჯის ძმარი, რომლის დამზადება გაცილებით მარტივია: ინგრედიენტებს ერთმანეთში ურევენ, შემდეგ სპეციალური ბაქტერიები ალკოჰოლს ძმრის ძირითად კომპონენტად - ძმარმჟავად გარდაქმნიან. თანაც, ძმრის სახეობების უმეტესობა ქარხანაში მზადდება, სადაც საწარმოო პროცესებს მანქანები აკონტროლებენ.

აი, კირიშიმაში კი მანქანები საჭირო არ არის, რადგან ყველაფერს ბუნება აკეთებს. კუროზუს მომზადებისთვის ყველაზე მნიშვნელოვანია მზე, სითბო და მთის ანკარა წყაროს წყალი.

ძმრის მომზადების სეზონი ტრადიციულად, აპრილში იწყება.

ნედლეულის ერთმანეთში შერევის შემდეგ ნაზავს ობის სოკოს ამატებენ და ქოთნებს ლუქავენ.

დაახლოებით, ერთი თვის შემდეგ შეიძლება ქილებიდან ბუყბუყის ხმა გაიგოთ. სამი თვის შემდეგ კი კუროზუს ზედაპირული ფენა ჭურჭლის ფსკერზე ეშვება და ძმრის სპეციფიკური სუნი ჩნდება, რაც პროცესის დასრულებაზე და სითხის კუროზუდ ქცევაზე მიუთითებს.

კუროზუს ოსტატები ქოთნების შიგთავსს ყოველდღიურად ამოწმებენ და აგემოვნებენ. ოსტატები ქოთნების შიგთავსს ბამბუკის ჯოხით ურევენ, რაც ჟანგბადით გაჯერებასა და ალკოჰოლის ძმრად გარდაქმნაში ეხმარება.