რატომ მუქდება გაჭრილი ვაშლი?

დაჭრილი ვაშლი მართლაც დაჟანგვის გამო მუქდება, მაგრამ არა რკინის მოლეკულები, არამედ პოლიფენოლები იჟანგებიან.

ვაშლი უფერო პოლიფენოლს შეიცავს, მისი უჯრედები კი პოლიფენოლოქსიდაზას გამოიმუშავებენ. ეს ორი მოლეკულა მეზობელ უჯრედებში ერთდროულად არსებობენ, მაგრამ სანამ უჯრედების მთლიანობა არ დაირღვევა, არ ურთიერთქმედებენ. როდესაც ვაშლს გაჭრით ან ჩაკბეჩთ, ხდება პოლიფენოლის ჟანგვა და მიიღება ქინონები, რომელთა პოლიმერიზაციის შედეგად მუქი ფერის პიგმენტი მელანინი წარმოიქმნება. სწორედ ეს ნივთიერებები აძლევს ვაშლს დამახასიათებელ ყავისფერ-ჟანგისფერ ფერს.

ფერმენტებისა და პოლიფენოლების რაოდენობა ვაშლის ჯიშის, მათი სიმწიფისა და მოყვანის პირობების მიხედვით განსხვავდება. ამიტომ, ზოგიერთი ვაშლი უფრო ნელა იჟანგება, ზოგი კი თითქმის მყისიერად.

ვაშლი ასევე შეიცავს რკინას, მაგრამ მისი რაოდენობა ასეთი სწრაფი და თვალსაჩინო რეაქციისთვის საკმარისი არ არის.

შეიძლება თუ არა გამუქებული ვაშლის ჭამა?

დიახ, შეიძლება. ქინონის წარმოქმნა მცენარის მწერებისგან თავდაცვის მექანიზმია. ის მწერებს და მატლებს აზარალდებს, მაგრამ ადამიანებს — არა.

როგორ ავიცილოთ ვაშლის გამუქება?

შეანელეთ დაჟანგვა - მოაშორეთ ჟანგბადი. ამისთვის:

დაჭრილს ვაშლს საკვები ცელოფანი დააფარეთ ან ჰერმეტულ კონტეინერში მოათავსეთ.

მოაყარეთ შაქარი ან ტკბილი სიროფი დაასხით - ამით შეანელებთ ფერმენტების მოქმედებას.

გააცხელეთ ვაშლი - მაღალი ტემპერატურა ფერმენტს ანადგურებს.

შეინახეთ ვაშლები მაცივარში. დაბალი ტემპერატურა ფერმენტის აქტიურობას ანელებს.

დაჭრილ ვაშლს ლიმონის ან ანანასის წვენი მოასხით. ფერმენტი მჟავე გარემოში ცუდად მუშაობს. გარდა ამისა, ასკორბინის და ლიმონმჟავები თავად ანტიოქსიდანტებია და ჟანგბადს შთანთქავენ.

***

უსაფრთხოა თუ არა ცვილით დაფარული ვაშლი?

რომელია ყველაზე სასარგებლო ვაშლი?