ლაბას მომზადება - 4 ოქროს წესი!

ლაბას მომზადება - წესი №1

ღორის ჩლიქები ან მუხლები ლაბასხმულისთვის აუცილებელი ინგრედიენტებია (8-10 ლიტრზე 1-2 ცალი); თუ ღორის ფეხები არ გაქვთ, შეიძლება ქათმის ფეხებით ან იმ ნაწილებით ჩაანაცვლოთ, რომლებიც ხრტილოვანია და გელის კოლაგენს შეიცავს. ლაბასხმულის მთელი ხიბლი არა იმდენად ხორცის კომპონენტში, არამედ მყარ და გამჭვირვალე ჟელეშია. თუმცა ძალიან ბევრი გელის დამატებასაც არ გირჩევთ, რათა ლაბასხმული ქვასავით მაგარი არ გამოვიდეს.

კერძი რომ კამკამა და გამჭვირვალე იყოს, სასურველია, ღორის ჩლიქები და მუხლები მთელი ღამით წყალში ჩაალბოთ. გაითვალისწინეთ, რომ ლაბასხმულს სანელებლები თავიდანვე არ უნდა დაამატოთ. ისინი გემოს და არომატს დაკარგავენ და კერძს ფერს შეუცვლიან. ხორცის ხარშვის დასრულებისას, ბულიონისთვის ოქროს ფერის მისაცემად, შეგიძლია, მარილთან ერთად, ხახვის პატარა თავი დაუმატოთ.

ლაბას მომზადება - წესი №2

ლაბასხმულს წყლის "სწორი" დონე უყვარს. ზოგი დიასახლისი დარწმუნებულია, რომ წყალი ხორცს 2 თითის სიმაღლეზე უნდა ფარავდეს, ზოგი კი ფიქრობს, რომ ხორცზე 5-6 სმ-ით მაღლა უნდა იყოს, მაგრამ ორივე ვერსია არასწორია.

უპირველეს ყოვლისა, ხორცის ხრტილიანი ნაწილები - იგივე ფეხები - 4-6 საათი და მეტი უნდა ხარშოთ. დანარჩენი ხორცი კი ბულიონში მოგვიანებით ჩაუშვათ. ამიტომ წყალი იმდენი უნდა იყოს, რომ დამატებული ხორცი 4-5 სმ-ით დაფაროს.

რატომ არ შეიძლება წყლის დამატება?

არსებობს მოსაზრება, რომ ჟელე არ გამაგრდება, მაგრამ ასე არ არის. წყლის დამატება შესაძლებელია, მაგრამ მხოლოდ მდუღარე წყლის და ფრთხილად.

თუ ადუღებულ ბულიონში ცივ წყალს ჩაასხამთ, ის გამჭვირვალობას დაკარგავს, მღვრიე და ნაკლებად მყარი გახდება. ამიტომ, თუ წყლის დამატება აუცილებელია, მდუღარე წყალი უნდა დაამატოთ, თანაც ცოტა, რომ ბულიონის წებოვანი სტრუქტურა არ დაირღვეს.

ხორცი დაბალ ცეცხლზე უნდა ხარშოთ - ხორცის სირბილის და ჟელეს სიმტკიცის საიდუმლო ნელი დუღილია.

ლაბას მომზადება - წესი №3

„ხალადეცს“ არ უყვარს ქაფი და დუღილი. მშვიდად დაელოდეთ ბულიონზე პირველი ქაფის გამოჩენას და ქაფქირით მთლიანად მოხადეთ. თუ ქაფს თავიდანვე მოხდით, ბულიონი კამკამა და გამჭვირვალე იქნება. არ დაუშვათ ბულიონის აქტიური დუღილი. გახსოვდეთ, რომ ჟელეს მშვიდად მომზადება უყვარს - ეს არის სიმტკიცის და გამჭვირვალობის გარანტია. სასურველია ხარშვის დროს ცეცხლის გამანაწილებელის გამოყენება.

მოკლედ, ლაბასხმულის მშვიდად მომზადების დრო 4-დან 6 საათამდეა. ხორცს წყალი 4-5 სმ-ზე მაღლა არ უნდა ფარავდეს და ბულიონს ქაფის ნაწილები არ უნდა შეყვეს.

ლაბას მომზადება - წესი №4

ლაბასხმულს უყვარს „დასვენება“ და არ უყვარს სიცივე. როცა ხორცი კარგად მოიხარშება, მისი გაგრილება და დანაწევრება არ იჩქაროთ. ხორცს რამდენიმე საათის განმავლობაში „დასვენება“ სჭირდება - ასე ბულიონი უფრო მაგარი და გელის შემცველი ნივთიერებებით გაჯერებული გამოვა.

ბულიონი ფორმებში ჩასხმამდე კიდევ ნახევარი საათის განმავლობაში უნდა „დაასვენოთ“ და მაცივარში მხოლოდ ამის შემდეგ შედგათ. რა თქმა უნდა, საყინულეში შედგმას უნდა ერიდოთ, რადგან სწრაფი გაყინვა და დაბალი ტემპერატურა მას ყინულად აქცევს და გააფუჭებს.

🔰:

გოზინაყის მომზადება - 2 მარტივი რეცეპტი

როგორ შევწვათ ხრაშუნა კარტოფილი - 6 ოქროს წესი

საახალწლო ლიქიორის მომზადება - 1 დღეში!